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明府鲞:渗透阳光、海风和时间的味道

 

宁波地处东南沿海,自古以来就是乌贼的主要产地。每年三到五月,乌贼从深海游到温暖的东海来繁衍后代,这时的乌贼个大量多,是捕获和食用的最好时节。 

曼氏无针乌贼(名称的由来,是因体内石灰质内骨的后端无针),暖水洄游性软体动物,曾是浙江东海渔场四大支柱海产(大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼)之一,也是传统意义上的“墨鱼”。 

历史上,曼氏无针乌贼的最高年产量达6万吨,占全省海洋捕捞总产量的9.3%。其汛期与大黄鱼相同,东南沿海因此有“大水捕黄鱼,小水拖墨鱼”的说法。 

在没有冷藏设备和快捷运输工具的古代,宁波先民经过多年摸索,掌握了海鲜干制品的制作技术,把吃不完的乌贼洗净后除去头部和内脏,保留海螵蛸,在阳光下多日翻晒,制成了便于储存和运输的明府鲞。 

“明府鲞”即为墨鱼干,但外人往往不明白为什么不直说墨鱼干,而要多此一举说“明府鲞”?原来,宁波在明代之前称明州府,古人习惯将某一特产前冠以地名以示产地,所以就将明州府产的墨鱼干统称作“明府鲞”。 

明府鲞的传统加工,有剖肚、清洗、浸泡、晾晒、发花等工序,每一步都极尽费工。 

晒干后的明府鲞,可以蒸熟切丝吃,宁波老话:“过酒乌贼鲞,下饭龙头鮳”,言其佐酒之妙也。也可以烧肉、炖汤和与时蔬同炒,味道浓郁丰富。 

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