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河蟹与黄酒更配?来来来介绍你们认识,这是醉蟹

 

犹如“墨分六色”“琴具七音”一般,河蟹的滋味,也是多层次的:蟹肉一味,蟹膏一味,蟹黄一味,蟹籽又一味…从平淡到精彩,不会让舌头错过每一种滋味。 

稻熟蟹肥。河蟹是时令性很强的食材,旧时立冬之后,河蟹便不再应市。一般人吃河蟹,是到了季节,吃个几次;从前大户人家过了蟹季,还想吃蟹,怎么办? 

在没有更多保鲜贮藏手段的古代,古人乃参照制作醉螺、醉虾的方法,用糯米浆酒及其它配料制作醉蟹,意外地获得了新的风味。 

醉蟹是酒与河蟹结合催生的美味。吃蒸煮后的螃蟹和“酒醉”后的螃蟹,是两种不同的饮食境界和美味体验。 

醉蟹的加工方法,相传最早流传于明州(今宁波)民间。按生熟,分为生醉和熟醉;按卤水的配方,分为红醉和白醉。制作得宜的生醉蟹,蟹黄呈现紫红色,口感如胶泥状,鲜甜异常,这是熟醉蟹万万达不到的境地。 

腌制者的手势、蟹的好坏、酒的品种、辅料的增减以及气候冷暖等等,都会成为一只醉蟹优劣的关键因素。 

当手持醉蟹、馋津入舌之时,往往涌现出的是“惜物”感:怎么有这么好的东西,被自己遇见了? 

文章从分子美食学角度介绍了河蟹那令人垂涎的鲜味和香气的来源,并分享了古籍中多种醉蟹的制作秘法以及醉蟹这一传统食物带给人们的味觉享受。 

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