
红膏炝蟹咸咪咪,大汤黄鱼摆咸齑。每个宁波人心中,都有一道雪菜大黄鱼。
一方水土养一方人,一方水土也滋养出一方食材。千鱼万鱼的滋味,在宁波人心目中,都比不上金灿灿的大黄鱼;以雪里蕻腌制的咸齑,也是宁波的传统“咸下饭”——这一“鲜”一“腌”合烹,构成了天造地设的绝妙般配。
在宁波“传统十大名菜”之中,“大汤黄鱼”无疑会是民间传世度、流行度、认同度最高的一道。对于宁波人来说,大黄鱼搭配咸齑的味道,其中暗藏的,是浓浓的乡愁。
从上世纪90年代开始,随着资源的枯竭,野生大黄鱼已经一鱼难求如今,很难重登普通老百姓的餐桌——这也意味着,“大汤黄鱼”这道宁波传统名菜的野生食材,已渐行渐远。
然而,既然野生大黄鱼已经几乎绝迹,纵然是千般不舍,我们也只有接纳养殖大黄鱼——毕竟,怀旧多了就是矫情,能握在手里的,才是实在的。
如何用一条养殖大黄鱼,重现宁波传统名菜“大汤黄鱼”的经典味道?只要遵照下述治法,其味必美。切记四要素:①用猪油;②先煎后煮;③加开水;④青雪里蕻,且不可提前放入,煮不超过2分钟。
正宗“大汤黄鱼”的制作教程,献给热爱美食的您!
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